牛の筋肉や腱（すじ）の部分。煮込み料理やおでんなどに使われ、コラーゲンが多く柔らかくなるまで煮るとおいしい。
居酒屋で牛すじ煮込みを注文したら、とても柔らかく煮えていた。
寒い日に牛すじと大根を一緒に煮るとよく味が染みる。
スーパーで安く売っていた牛すじを買って、味噌煮にした。